Зефир

20150912091227Очень давно обещала написать рецепт зефира, но все никак не могла собраться с мыслями… Рецепт написать очень просто, он в общем-то есть в открытом доступе (и не один), но простого списка ингредиентов, на мой взгляд, недостаточно))) Я не претендую на звание специалиста по зефиру, но некий опыт уже есть, им с вами и поделюсь! И рецептом, который у меня прижился, тоже))))
Прежде чем дать сам рецепт и описать поэтапно процесс, я хочу остановится на том, без чего к зефиру приступать не советую, а также на некоторых факторах, которые могут повлиять на результат.
Итак, список инструментов:
1) Большая чаша для взбивания (масса из полной нормы продуктов получается очень объемная, потому чаша объемом 3-4 литра будет весьма полезна))))
2) Термометр (для измерения температуры сиропа)
3) Миксер! Вот тут очень важно! Говорила и буду говорить, что зефир можно приготовить только миксером! Никаких насадок-венчиков для блендера быть не может! Во-первых, вы не взобьете массу до нужной консистенции, а во-вторых, у вас запросто может перегореть сам блендер, либо сломается венчик, т.к. блендер не предназначен для таких нагрузок. Потому, еще раз повторю: миксер! Ручной или стационарный, что еще лучше))
4) Кухонные весы (с точностью до 1 грамма)
5) Кондитерский мешок высотой 55-60см (идеально — одноразовый)
6) Кондитерские насадки. Мои любимые – открытая и закрытая звезда (где-то встречала название «полузакрытая»). Диаметр 10-15 мм.
Последние два пункта я бы не назвала «жизненно необходимыми», но очень рекомендую, чтобы все это было.
Теперь факторы, которые могут повлиять на качество зефира:
1) Качество агар-агара. Если он будет плохо очищен и иметь некий свой вкус, то этот вкус останется и в готовом изделии, что не есть хорошо. Если интересно, то я покупаю вот такой: ( беру в METRO)SAM_4348_Fotor

2) Температура и влажность помещения. Не могу утверждать, что это 100% факт, но уже неоднократно сталкивалась с тем, что при температуре помещения выше 28°-29° и/или очень высокой влажности, зефир не стабилизируется, а становится рыхлым и «мокрым», его даже собрать невозможно. Помочь может кондиционер)))
3) Сахар. Вроде бы, всего лишь сахар, какая разница какой? А есть разница. Если сахар будет слишком влажным, то и зефир может «мокнуть» внутри. Как-то раз мне попался сахар, который не растворился при температуре сиропа выше 110°С. Такого вообще происходить не должно!)))) В общем, сейчас я стараюсь покупать уже проверенный, а на «попробовать новое» решаюсь с большой неохотой))))

Свой первый зефир я приготовила больше года назад. Начала с классического рецепта зефира «по ГОСТу», который есть у Чадейки, но, вдохновившись ягодным зефиром Юли, начала не с классического яблочного, а с клюквенного. До яблочного, к слову, добралась много месяцев спустя, когда наигралась с ягодами))) Затем в блоге у Ани увидела рецепт, основанный на рецепте Чадейки, но с уменьшенным количеством сахара. На нём я и остановилась. Советую почитать эту статью у Ани, особенно момент про пектин, я на нем уже останавливаться не буду.
Скажу лишь кратко, что чем гуще у вас получится пюре, тем выше будет концентрация пектина, и тем лучше у вас взобьется масса. И еще один момент, я привожу количество ингредиентов на полную норму зефира (выход 60+ половинок), если делаете первый раз, либо взбивать будете ручным миксером, то очень рекомендую взять половину порции, так как взбивать будет намного проще!
Итак, приступаем:

Зефир:

250 г яблочного или ягодного пюре (уже уваренного до нужной консистенции)
600 г сахара
40 г яичного белка (из 1 крупного яйца)
150 г воды
8 г агар-агара
Сахарная пудра для сборки

Рекомендую заранее подготовить мешок с насадкой и застелить бумагой для выпечки поверхность, на которую будете отсаживать половинки зефира.

Приготовление:

1) Приготовить пюре. Если готовите из яблок, то их необходимо запечь до мягкости вместе со шкуркой, предварительно вынув сердцевину, затем собрать пюре ложкой (без шкурки). При необходимости дополнительно уварить. С ягодами: пюрировать блендером, протереть через сито, чтобы избавится от косточек и шкурки, затем уварить до нужной консистенции. Ниже на фото пюре из сливы и брусники, со времени буду добавлять еще фото. Пюре для детского питания не подойдут. У меня есть опыт приготовления зефира из готового пюре для кондитеров: смородина и малина удачно, вишня нет. Потому лучше и надежнее приготовить пюре самим.SAM_4296_FotorSAM_4342_Fotor

2) Добавить к пюре 200 г сахара, нагреть до растворения сахара, перелить в чашу для взбивания, оставить остывать. К яблочному пюре можно добавить семена 1 стручка ванили.SAM_4301_FotorSAM_4346_Fotor

3) В сотейник положить агар-агар, залить водой, перемешать до однородности, поставить на средний огонь, довести до кипения. (Если делаете полную норму, то объем сотейника или кастрюли должны быть около 1 литра, т.к. сироп при кипении сильно бурлит и «поднимается»).SAM_4305_Fotor
4) Добавить сахар, помешивая, довести до кипения. Тут мнения расходятся: кто-то говорит, что после закипания мешать уже не нужно, но я мешаю, так как без перемешивания могут получиться комочки.SAM_4351_Fotor
5) Нагреть сироп до 110°, снять с огня, оставить остывать.
6) Пока сироп остывает, взбиваем на высокой скорости пюре с белком. Взбить нужно до устойчивых форм пик. Это важно! Так как если вы плохо взобьете на этом этапе, то зефир не будет держать форму.SAM_4312_FotorSAM_4353_Fotor
7) Остывший до 88-86°С сироп начинаете вливать тоненькой струйкой в пюре с белком, не прекращая взбивать на высокой скорости. Взбиваем опять до твердых форм пик.SAM_4313_FotorSAM_4355_Fotor
8) Незамедлительно переложить массу в кондитерский мешок, отсадить половинки на бумагу для выпечки или силиконовые коврики. На мой взгляд, оптимальный диаметр половинок 6-7 см, если делать совсем маленькие, то они быстро заветриваются и становятся резиновыми. Оставить на 12-24 часа для стабилизации. У готового зефира на поверхности образуется корочка, которая практически не прилипает к рукам, внутри он равномерно упругий, плотный и нежный, без излишней сырости.11327144_833705093388149_1927458921_n_Fotor_Collage
Соединить зефир попарно, обвалять в сахарной пудре и всё!))) Можно наслаждаться нежнейшими зефирными облачками!
Приятного чаепития!

Зефир: 9 комментариев

  1. Спасибо за рецепт! Подскажите, пожалуйста, а по сколько примерно минут на планетарном миксере вы взбиваете сначала белок с пюре, а потом все вместе с сиропом?

    1. Не могу ответить про время — не засекаю. Да и планетарные все разные! Какие-то более мощные, какие-то менее; соответственно и время будет меняться. Ориентируйтесь на консистенцию)

  2. Подскажите пожалуйста, я делала все по вашему рецепту, но зефир почему то не застыл, точнее корочки не образовалось. От чего это может зависеть?

    1. У меня подобная проблема возникала только при высокой влажности и/или высокой температуре в помещении. Других предположений у меня нет.

        1. А как вам духовка поможет? Сейчас в общем-то центральное отопление прекрасно справляется с осушением воздуха.

  3. Подскажите, пожалуйста, вы сначала взбиваете белок до пены или до густоты, только потом добавляете пюре и взбиваете снова до устойчивых пиков????

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>