Торт «Ревень — клубника — лайм — лемонграсс»

Ag6yVO4A0OWEYhfPXZi_2MAQneVfE6wQ63YVnPvrmRsD_FotorВ прошлом году я открыла для себя ревень! Раньше никогда не обращала на него внимание — растет как сорняк)) Но распробовала и полюбила. Поэтому в этом году, с началом ревеневого сезона, я начала искать новые рецепты с ним. В итоге, вдохновившись тортом «Баядерка» по рецепту Пьера Эрме, я создала свой собственный торт! Легкий и освежающий, с нежнейшим муссом на сливках с ароматом лайма и лемонграсса. Основной акцент — ревень, кислинку которого приятно оттеняет клубничное кули!
Для приготовления этого торта вам понадобится:
— 2 тортовых кольца: 18 см и 20 см, высота 5-6 см
— ацетатная пленка (бордюрная лента) высотой 6 см
— пищевая пленка
— термометр
— пектин nh (если его нет, то можно взять яблочный, количество пектина нужно будет увеличить в 2 раза)
— весы

Миндальный бисквит «Джоконда»:
60 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
15 г пшеничной муки
80 г яиц
52 г белка
9 г сахара
12 г сливочного масла

Ревеневое желе:
600 г ревеня
80 г тростникового сахара
5 г листового желатина
15 г сока лайма
Ледяная вода для замачивания желатина

Клубничное кули:
120 г пюре клубники (можно приготовить из свежей или замороженной клубники)
22 г сахара
2 г пектина nh
2 г сока лайма

Сливочный мусс
400 г сливок (33%) (Важно: сливки необходимо ароматизировать минимум за 12 часов до приготовления мусса!)
90 г белка
180 г сахара
45 г воды
1 лайм (цедра)
4 стебля лемонграсса
13 г листового желатина
Ледяная вода для замачивая желатина

Готовим желе из ревеня.
1) Желатин замочить в ледяной воде, оставить набухать.SAM_3658_Fotor

2) Стебли ревеня почистить, нарезать небольшими брусочками.SAM_3651_Fotor

3) Сложить ревень в кастрюлю с толстым дном, добавить сок лайма и тростниковый сахар.SAM_3657_Fotor

4) Готовить ревень на среднем огне до состояния пюре, постоянно помешивать. Снять с огня, добавить отжатый от воды желатин, перемешать до однородного состояния, немного остудить.SAM_3664_Fotor

5) На дно кольца 18 «натянуть» пищевую пленку, чтобы она образовала дно, бока проложить ацетатной пленкой. Необходимо поставить кольцо на ровную твердую поверхность. Это может быть разделочная доска, противень или дно разъемной формы для выпечки подходящего диаметра (или больше диаметра кольца). Главное, чтобы вы смогли убрать в морозилку торт вместе с этим основанием.SAM_3662_Fotor

6) Выложить в кольцо желе из ревеня, разровнять, дать остыть до комнатной температуры. Убрать в морозильную камеру до полного застывания.SAM_3666_Fotor

Клубничное кули:
1) Клубничное пюре положить в сотейник (или небольшую кастрюлю) и 2/3 сахара.SAM_3672_Fotor

2) В отдельное миске смешать оставшуюся 1/3 сахара и пектин.SAM_3669_Fotor

3) Пюре нагреть до 40-45°, добавить тонкой струйкой пектин с сахаром. Прокипятить 1-2 минуты, влить сок лайма. Снять с огня, остудить до 40-50°.

4) Равномерно распределить кули поверх застывшего ревеневого желе. Снова убрать в морозилку.SAM_3673_Fotor

Миндальный бисквит «Джоконда»:
1) Сливочное масло растопить, оставить остывать.SAM_3730_Fotor

2) Яйца, миндальную муку и сахарную пудру соединить в миске, взбить миксером до увеличения массы в 2 раза. Постепенно, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло.SAM_3731_Fotor

3) В другой миске взбить белки, постепенно добавляя сахар.SAM_3734_Fotor

4) В миску я яйцами и миндальной мукой просеять пшеничную муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Добавить взбитые белки, также аккуратно перемешать.SAM_3736_Fotor_Fotor

5) Кольцо 20 см поставить на противень (дно должно быть абсолютно ровным), застеленный бумагой для выпечки. Выложить бисквитное тесто в кольцо, разровнять.SAM_3737_Fotor

6) Выпекать в разогретой до 200° духовке 10-12 минут. Вынуть из духовки, дать остыть, затем снять кольцо. Обрезать бисквит до диаметра 18 см.

Легкий мусс:
1) Минимум за 12 часов до приготовления торта необходимо ароматизировать сливки. Для этого в контейнер с плотно закрывающейся крышкой сложить цедру лайма, стебли лемонграсса и холодные сливки. Закрыть контейнер, убрать в холодильник до использования.

2) Желатин замочить в ледяной воде, оставить до набухания.SAM_3658_Fotor

3) Сливки процедить от цедры и лемонграсса.

4) 60 г сливок поместить в сотейник, хорошо прогреть, снять с огня.

5) Соединить горячие сливки с набухшим и отжатым желатином, перемешать до полного растворения желатина.SAM_3746_Fotor

6) Для итальянской меренги: воду (45 г) и сахар соединить в сотейнике с толстым дном, поставить на огонь. Варить сироп на среднем огне до температуры 118°.SAM_3744_Fotor

7) В отдельную миску поместить белки. Когда температура сиропа будет ~80-90°, начать взбивать белки на средней скорости миксера.

8) Когда температура сиропа достигнет 116°, начать вливать его тоненькой струйкой в белки (не прекращая взбивать на средней скорости миксера). Взбивать до плотных пиков.SAM_3747_Fotor

9) 340 г сливок сложить в чистую миску, взбить на средней скорости миксера.SAM_3750_Fotor
Лирическое отступление: важно правильно взбить сливки! Они не должны быть плотными, как сливки из баллона. Правильная консистенция похожа на талое сливочное мороженое (или на жирную сметану, кому как удобнее ориентироваться). Т.е. сливки становятся воздушными, чуть более плотными, но остаются мягкими и текучими, они ни в коем случае не должны держать форму.

9) К взбитым сливкам примешать остывшие до комнатной температура сливки с желатином. Затем соединить сливки с меренгой, аккуратно перемешивая спатулой.SAM_3751_Fotor

Сборка торта «вниз головой»:
1) Подготовить кольцо 20 см (см. пункт 5 в описании приготовления ревеневого желе).

2) На дно кольца вылить мусс высотой 1,8-2 см. Убрать в морозилку, чтобы мусс немного схватился.SAM_3753_Fotor

3) На мусс по центру выложить желе из ревеня и клубничное кули (клубничной частью вниз).SAM_3754_Fotor

4) Заполнить пространство между бортами кольца и «сердцевиной» торта муссом. Оставшийся мусс выложить поверх желе.SAM_3756_Fotor

5) Сверху выложить бисквит, немного «утопить, чтобы края бисквита погрузились в мусс. Для лучшего «сцепления» рекомендуется класть бисквит на мусс той стороной, которая при выпечки была снизу.SAM_3757_Fotor
6) Убрать торт в морозилку на ночь (минимум на 7 часов).

Декорировать торт вы можете на свой вкус. Я использовала шоколадный велюр. Если у вас нет возможности покрыть торт велюром, можете использовать зеркальную глазурь (рецепт можно посмотреть здесь). Важно: и велюром, и глазурью покрывается хорошо замороженный торт с идеальной поверхностью! Украшенный торт перед подачей необходимо разморозить в холодильнике.

AgB6xmwB-AZcEiIUo6CA6cqFG6haJn0rVAYKimBsDEYZ (1)_Fotor

Приятного чаепития!

 

 

 

 

Торт «Ревень — клубника — лайм — лемонграсс»: 1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>